Smakelijke ontmoetingen: de beste oesterzwammen van Brabant

Op zijn zestiende al huurde hij bij het bedrijf van zijn vader de eerste ruimtes om paddenstoelen te kweken. Toen waren dat nog champignons, maar nadat hij met mede-eigenaar Wendy aan het roer kwam te staan, veranderde dat naar biologische oesterzwammen. Vier soorten om precies te zijn, want naast de bekende grijze oesterzwam, is er ook de roze, de gele en de mini-oesterzwam.

Dat de oesterzwammen van Verbruggen Paddenstoelen biologisch zijn, is voor John een (bio)logische keuze die beter is voor de wereld, maar naarmate je verder met John in gesprek raakt, lijkt verduurzamen en oplossingen bedenken een soort wedstrijd voor hem te zijn, want hij gaat steeds een stap verder.

Zo vangt hij de warmte van de zomer en de koelte van de winter op in zijn koude-warmte-opslag om zo minder fossiele brandstoffen te verbruiken en de CO2-uitstoot te verminderen. Dat is lang niet alles: het maaisel uit het Waterschap Aa en Maas in het noordoosten van Noord-Brabant werd een aantal jaar geleden nog als ‘afval’ gezien, maar nu is het een belangrijk onderdeel bij de teelt van Verbruggens oesterzwammen. Met biologische ingrediënten als natuurgips, cacaobonenschalen, lava en lokale natuurkalk wordt dat gemengd tot de voedingsbodem van de oesterzwam, het susbtraat. Nadat de oesterzwammen zijn geoogst, wordt dat substraat normaliter weggegooid of op het land gebruikt, maar ook hier zag John kansen. Met een aantal innovatieve studenten is hij bezig er duurzaam isolatiemateriaal voor huizen van te ontwikkelen.

Maar waarom oesterzwammen? John gaat het om de voedzaamheid ervan. Zo zit de oesterzwam vol vezels, eiwitten en vitamine D. Daarbij heeft de structuur iets weg van kippenvlees. Je kunt er bijvoorbeeld heerlijke ‘shoarma’ van maken, maar ook vegan ‘chicken wings’ en andere vleesvervangers — of gewoon gebakken met een uitje en wat knoflook. Lekker!

Bij Jungle Café in Eindhoven weten ze wel wat ze met oesterzwammen kunnen maken. Op het menu vind je er een broodje oesterzwambacon, bestaande uit lokaal spelt desembrood, biologische paddestoelenpaté, ingemaakte komkommer en Brabantse, gekruide oesterzwammen.

Voor de koffiebar en lunchroom aan de Edisonstraat is het belangrijk dat alle ingrediënten een verhaal hebben, zodat de medewerkers altijd naar hun publiek kunnen verantwoorden waarom er bepaalde keuzes worden gemaakt. Korte ketens, eerlijke handel, huisgemaakt of biologisch — het liefst een combinatie van dit alles — horen daarbij volgens Saffira, zus Zohra en zwager Niels. Ook al een mooi, Brabants familiebedrijf vol passie en gedrevenheid.

Thee die de biodiversiteit bevordert, eerlijke en lokaal gebrande koffie, limonade van afval en hyper lokale sla uit hartje Eindhoven: elk onderdeel op de kaart moet goed voelen en past bij de missie van het bedrijf. Daarbij is alles veganistisch bij Jungle Café. Saffira legt uit dat dit de meest logische keuze is voor hen om zo een steentje bij te dragen aan een betere wereld en tevens op die manier mensen kennis te laten maken met plantaardig eten zonder daar de nadruk op te leggen.

De grootste overeenkomst tussen deze twee Brabantse familiebedrijven, is de eindeloze zoektocht naar beter, duurzamer, logischer. Jungle Café doet dat door samenwerkingen aan te blijven gaan met wereld verbeterende bedrijven. Het liefst zo klein en startend mogelijk, zodat ze elkaar echt kunnen helpen. John Verbruggen doet dat door zijn productiecirkel rond te maken. Niets weggooien, alles van kop tot staart gebruiken en er anders een slimme bestemming voor verzinnen. Zelfs de voetjes van de paddenstoelen, die normaal te stevig zijn voor consumptie en in de container zouden belanden, verwerkt hij tot ingrediënt van vleesvervangers en gemengde hamburgers. Inspirerend!

Jungle Café is elke dinsdag t/m zondag geopend en bevindt zich op de Edisonstraat 21 in Eindhoven. Hun tweede locatie, saladebar Mama Terra op de Alard du Hamelstraat 51 in Eindhoven, is geopend van woensdag t/m zondag.

 De biologische paddenstoelen van John Verbruggen worden vooral aan restaurants, supermarkten en groothandels verkocht, maar het is ook mogelijk om zelf een kratje oesterzwammen te komen halen op de locatie in Erp. Laat het wel even telefonisch weten aan de familie Verbruggen, dan weet je zeker dat je met de meest verse paddenstoelen thuiskomt.