Recept van Pieter Bosters van Mijn Keuken in Wouw

Gelakte Oosterschelde paling met koolrabi, myoga gember, koriander, dashi-bouillon en codium-olie

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 4 palingmootjes van 80 gram per stuk, zonder graat
  • Laksaus (recept zie hieronder)
  • 1 grote koolrabi
  • Zoet-zuur = 2,5 dl azijn, 50 gram suiker, 3 takjes dragon
  • 3 dl dashi-bouillon (recept zie hieronder)
  • 10 gr myoga gember
  • 12 topjes koriander cress
  • 1 dl codium-olie (recept zie hieronder)

Werkwijze

  • De myoga gember snijden in hele fijne reepjes. Bewaar voor later.
  • Schil de koolrabi. Schaaf hier m.b.v. een mandoline 8 dunne plakjes van. Rol deze op. Bewaar ze tussen licht vochtig keukenpapier in de koeling.
  • Snijd met een mes een plak van 2 cm dik van de koolrabi. Gebruik een steker van 2,5 cm en steek hiermee 8 rondjes uit de plak.
  • Snijd met een mes nog een plak van 2 cm dik van de koolrabi. Snijd daar 12 blokjes uit. De blokjes op zoet-zuur zetten.
  • Pers de overgebleven delen van de koolrabi uit m.b.v. een sapcentrifuge.
  • Breng dit sap aan de kook in een kleine steelpan. Blancheer hierin de 8 koolrabi rondjes tot deze beetgaar zijn, ongeveer 2 minuten.
  • De 8 rondjes vervolgens kort aanbakken in een pan of afbranden met een gasbrander, bewaar deze voor later.

Laksaus

  • 50 gram appelstroop
  • 1 eetlepel soja saus (wij gebruik Tomasu uit Nederland)
  • Limoensap van 1 limoen
  • 1 el gembersap

Werkwijze:

Meng alle ingrediënten samen tot 1 homogene massa. Smeer hiermee de palingmootjes in.

Dashi-bouillon 

  • ½ liter water
  • 100 gram kombu
  • 20 gram bonito flakes (gedroogde tonijn)
  • 2 el soja saus (wij gebruiken Tomasu uit Nederland)

Werkwijze:

Water met kombu aan de kook brengen, voeg hier de bonito falkes aan toe. Haal van het vuur, afdekken en 15 minuten laten staan. Zeef de kombu en bonito uit de bouillon. Voeg de soja saus toe en bewaar voor later.

Codium-olie

  • 250 gram codium
  • ½ liter duivenpit-olie

Werkwijze:

In een blender of met een staafmixer de codium samen met de olie fijn draaien. Laat dit een half uur trekken, daarna zeven en bewaar voor later.

    Opmaak van het bord

    • Gebruik een diepbord.
    • Leg hierin de gelakte paling.
    • Plaats 2 rondjes koolrabi per bord (bijvoorbeeld 1 op de paling er 1 er naast) .
    • Leg op de rondjes de rolletjes koolrabi.
    • Verdeel de blokjes zoetzure koolrabi rond de paling.
    • De fijngesneden myoga gember en koriander cress speels verdelen.
    • Met een eetlepel een aantal stippen codium-olie rond het gerechtje zetten.
    • Presenteer de dashi-bouillon in een mooi kannetje en serveer aan tafel bij het gerecht.